Il Pane con la pasta madre

Per riuscire a fare il pane con la mia pasta madre c'è voluto più di un anno di prove. C'erano volte che mi riusciva bene e altre che dovevo buttare tutto soprattutto i tempi di lievitazione e la quantità di pasta madre mi mandavano in crisi.

Nel tempo ho creato una mia ricetta, molto semplice e per me ormai classica. Questa che scrivo è la mia base, a partire da questa ricetta ogni volta cambio qualcosetta perchè in fondo non sono ancora del tutto soddisfatto.

I principi base che uso sono 2 :

-la quantità di pasta madre e di acqua da mettere in un impasto si calcolano in base alla farina della ricetta; dato un Kg di farina si dovranno mettere la metà di questo peso per la pasta madre e metà che per l'acqua, quindi mezzo chilo ciasc'una (con una certa variabilità a seconda delle stagioni e quindi delle temperature). La quantità finale è data dalla somma dei tre, 1 kg più 1/2 kg più 1/2 kg = 2 kg di pane

-si utilizza una doppia lievitazione; una lunga che dura tutta la notte e una corta, dopo che ho dato la forma finale al pane

Facciamo un esempio pratico con una ricetta di esempio:

Io calcolo di infornare sempre poco prima di pranzo, per esempio il sabato verso le 11.00 

Il venerdì mattina tiro fuori la mia pasta madre dal frigo e la lascio a temperatura ambiente per qualche ora.

All'ora di pranzo la rinfresco per la prima volta:

100 gr di pasta madre

100 gr di farina 0

70 gr di acqua

lascio lievitare nel forno spento fino alla sera

Verso le 6.00 secondo rinfresco

250 gr pasta madre

150 gr farina

80 gr acqua

lascio in forno a lievitare

Verso le 9.00 impasto del pane

350 gr pasta madre (il resto della pasta la metto in frigo per la prossima volta)

600 gr farina 0

100 gr di farina debole (di orzo, segale, castagne, grano duro ecc.)

320 gr acqua

8 gr sale

un po' di olio se capita

semi di girasole, lino, zucca se si vuole

impasto per bene fino a quando non risulta liscia ed elastica

faccio una palla e la lascio in una ciotola capiente nel forno spento fino al mattino

Verso le 7.00, o anche più tardi, prendo la palla e la sgonfio piano; la divido a metà e la impasto un poco per renderla omogenea. Le metto in due stampi da forno e lascio lievitare almeno 1-2 ore a seconda della temperatura e del tempo che ho a disposizione (si può arrivare fino a 4-5 ore prima di infornare ma a me sembra lieviti meglio in forno dopo solo un paio di ore).

Pratico un taglio o due e inforno subito a 250 e abbasso a 220.

45' e il pane è bello dorato, tiro fuori e avvolgo in un panno.