Creare e mantenere la pasta madre

Le ricette che possiamo trovare su internet  sono tante ma tutte sono basate tutte sullo stesso principio e in fondo è solo necessario comprenderne la logica di base per avere e mantenere un'ottima pasta madre.

Per iniziare basta semplicemente un impasto di farina e acqua in proporzione 1 a 1 (es: 100gr farina 100gr acqua), al quale si aggiunge se si vuole uno starter (un cucchiaio di: yogurt, polpa di frutta, miele). Questo impasto iniziale deve fermentare per 48 ore a temperatura ambiente. In queste 48 ore i batteri presenti nell'aria o nello starter inizieranno a nutrirsi e motiplicarsi, lo si vede nel lievitare e nell'inacidirsi della pasta.

Dopo questa prima lievitazione si effettua il primo rinfresco: 100 gr di questa pasta acida,100gr farina, 70 h2o e una punta di miele (anche senza verrà benissimo, ma io la lo consiglio sempre). Si lascia altre 24 ore. Se la pasta lievita possiamo continuare con un terzo rinfresco, sempre con le stesse proporzioni. Ad ogni rinfresco consiglio di buttare la parte in eccesso perché non è ancora una coltura selezionata per bene. Tra un rinfresco e l'altro si possono ora passare a 6 ore. Quando si vede una regolarità nella lievitazione la pasta èe pronta per essere usata e conservata in frigo.

Questa è la base: una coltura di batteri; all'inizio ci saranno diversi tipi di batteri, ci vorranno almeno cinque o sei rinfreschi prima che i batteri che ci interessano abbiano colonizzato stabilmente la nostra pasta. Una volta stabilita la supremazia saranno loro stessi a difendersi, nelle condizioni di temperatura giuste e con regolari rinfreschi (ovvero gli si da da mangiare della nuova farina, con acqua e un goccio di miele), dalle eventuali intrusioni di batteri nocivi.

D'allora in avanti la pasta madre ha solo bisogno di essere utilizzata regolarmente per poter essere sempre efficente.

La mia pasta è stata creata con farina 0, acqua del rubinetto un un cucchiaino di miele.

Ancora oggi la mantengo sempre attiva con lo stessa materia prima, la farina 0 della famiglia Cavanna (mulino artigianale a due passi da casa nostra) e il miele biologico dei miei amici Daniele Landra e Giuseppe Barovero.

Ho scoperto da solo che il miele è fondamentale per la mia pasta madre. Sono due anni che utilizzo regolarmente un poco di miele ogni volta che rinfresco o che faccio l'impasto di pane, pizza o brioshe e il risultato è notevolmente migliorato. 

Ho utilizzato anche lo zucchero di canna ma con il miele l'impasto acquista un profumo migliore.

La proporzione deve restare molto bassa, più l'impasto è acido, solitamente perché è trascorso molto tempo tra i rinfreschi, più miele metto, ma mai oltre 1 cucchiaino.

Questa considerazione non l'ho mai trovata in altri siti e ne sono rimasto stupito; è quindi un consiglio che do a chi non riesce a mantenere la propria pasta madre (una pasta comunque acida) profumata e gradevole.