Il rinfresco della pasta madre

Ogni volta che dobbiamo fare un impasto, o ogni volta che ci siamo dimenticati di farlo per più di 5 - 6 giorni, bisognerebbe rinfrescare la pasta madre.

Rinfrescare la pasta madre significa in pratica nutrire la nostra coltura di batteri e quindi dargli da mangiare: un po' di farina e un po' d'acqua (e consiglio io un goccio di miele) è tutto quello che serve.

Ovviamente la qualità della farina e del miele sono importanti, la farina 0 fresca e il miele biologico sono il punto di riferimento (poi si usa quello che si riesce a trovare).

In generale dati 100 gr di pasta madre aggiungo 70 gr di acqua e 100 gr di farina  e mescolo con il cucchiaio.

Ottengo così una pasta morbida e collosa che offre però una certa resistenza all'impasto.

Questo è il rinfresco, se c'è troppa pasta e non la possiamo utilizzare dovremo buttarne via un poco perche ad ogni rinfresco la pasta cresce (basta fare i calcoli con quello che si aggiunge). Da conservare ne basta poca, anche soli 50 o 100 grammi, poi qiunado serve basta rinfrescarla un paio di volte e si ottiene la quantità necessaria alla panificazione (più una parte da conservare, la nostra nuova pasta madre in pratica).

Io mantengo questa pasta a base di farina 0, acqua di rubinetto e miele bio. La consistenza della pasta madre è comunque variabile e ogni persona la preferisce diversa, piu soda, da impastare con le mani (100gr di pasta madre 50gr H2O, 100 farina), o più liquida (100gr pasta madre, 100 H2O, 100 farina). Io ho fatto le mie prove e con la mia pasta questa è la proporzione e la consistenza giusta, la differenza fra le diverse paste può dipendere da diverse cose come: qualità delle farine, tipologia di batteri presenti nella pasta madre, ecc. Conviene in ogni caso fare delle prove e decidere in proprio.

I rinfreschi sono obbligati:

-se sono passati più di una settimana dall'ultimo utilizzo

-se si vuole fare un qualsiasi impasto; quando succede di non usarla per più di due giorni la rinfresco due volte prima di fare l'impasto finale del pane e della pizza, altrimenti basta una volta.

Tra il rinfresco e l'utilizzo finale faccio passare circa tre ore, non meno di due ma non più di 5, in modo che l'attività dei batteri sia nel pieno delle forze quando aggiungo la pasta madre al resto.